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保藏原理
微生物的影響
1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因廣東冷凍肉批發而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。
2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代廣東冷凍品廠家謝活動受阻或致死的直接原因。
酶的影響
低溫對酶并不起wq的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起廣東冷凍食品廠家脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。