重慶學(xué)咖啡、重慶咖啡專業(yè)培訓(xùn)，重慶咖啡拉花培訓(xùn)學(xué)校，怎么選擇，重慶歐藝咖啡職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校幫你踏上咖啡師道路，從此 進(jìn)入時(shí)尚行業(yè)！咨詢報(bào)名熱線：13272667595 微信：cafe520pony QQ：630469992學(xué)校地址：重慶市渝中區(qū)兩路口港天大廈A座1樓。
苦咖啡？已經(jīng)是過去式了.現(xiàn)在精品咖啡及消費(fèi)者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感,這種甜感不是因?yàn)榧尤胩腔蚍涿郏莵碜杂诳Х鹊谋旧怼?/p>
為何咖啡有自然的甜感？或者說我們應(yīng)該如何在烘焙及沖煮中帶出咖啡的自然甜感？甜感/甜味
對(duì)甜的一般定義是：食品中糖分產(chǎn)生的味道。帶有甜感的物質(zhì)非常多，最為人們所知得碳水化合物，這些碳水化合物包括：蔗糖，乳糖.
為何人們喜歡甜的食品及飲料
人類及哺乳動(dòng)物喜歡甜味食物與生物進(jìn)化有關(guān)。甜味食品給予我們能量，苦味食品表示毒性物質(zhì)存在的可能性。人類對(duì)苦味食物敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)甜味食物。
大多數(shù)人的第 一杯咖啡都是苦上加苦（這和傳統(tǒng)咖啡的烘焙及沖煮方式有關(guān)），逐漸的人們習(xí)慣了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.指出，咖啡生豆中碳水化合物占咖啡總物質(zhì)的50%，碳水化合物包括：蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖。不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最終“進(jìn)入”到咖啡（杯）中。
咖啡的甜度也和咖啡的品種有關(guān)，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍，這也是阿拉比卡咖啡優(yōu)于羅布斯塔咖啡的原因之一，Bourbon咖啡的甜度要高于Catimor咖啡。
咖啡漿果成熟慢（例如高海拔種植的咖啡）一般含糖量較高，蜜處理咖啡的甜度高于水洗處理咖啡。
為何有些咖啡中沒有自然的甜味
優(yōu)質(zhì)阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因?yàn)榉N植，采收，處理過程中產(chǎn)生的瑕疵（如采摘的咖啡漿果未成熟等等）會(huì)降低咖啡的甜度。
如果你的咖啡甜度不夠是不是一定意味著生豆瑕疵造成的呢？不一定，烘焙方式及沖煮方式也會(huì)影響咖啡的甜度及苦度，每個(gè)人的味蕾/感官也不相同，對(duì)甜及苦的感知也有所差異。
烘焙與甜感糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反應(yīng)中。Rob Hoos在其著作“Modulating the Flv or Profile of Coffee”中指出：“梅拉德反應(yīng)在烘焙過程的開始階段發(fā)生，主要是氨基酸與還原糖之間的反應(yīng)，是一種復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)。反應(yīng)生成大量的有機(jī)化合物，類黑精，及復(fù)雜的褐變物質(zhì)。
大約在一爆，焦糖化反應(yīng)開始（主要是蔗糖），烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，越多的糖分解，產(chǎn)生越多的苦味焦糖物質(zhì)（caramel compounds).
沖煮與甜感咖啡烘焙度有利于體現(xiàn)咖啡的甜感還不夠，沖煮過程也會(huì)影響咖啡的甜感，沖煮咖啡不是個(gè)容易的事情。Matt Perger指出：在沖煮咖啡過程中要尋找 sweet spot. 不到或超過這個(gè)sweet point 咖啡的風(fēng)味都會(huì)失去平衡。
為什么還要向咖啡中加糖
許多人感覺咖啡很苦，有時(shí)必須加糖才可以喝的下去。這其中一部分原因在于：有些顧客已經(jīng)習(xí)慣了低品質(zhì)的羅布斯塔咖啡，這些咖啡一般烘焙程度都比較深。另外的原因也可能是顧客的飲用習(xí)慣就是要加甜。
看到顧客向咖啡中加糖，咖啡師會(huì)感到“無奈的不舒服”。加糖會(huì)掩蓋甚至改變咖啡自身的風(fēng)味，這些特殊風(fēng)味來自于細(xì)心的種植，加工處理，烘焙，沖煮，來之不易。
我們必須理解這些顧客的飲用習(xí)慣和自身對(duì)咖啡的觀點(diǎn)。作為咖啡行業(yè)人員我們盡量尋找體現(xiàn)咖啡中的優(yōu)美甜感，但是如果沒有顧客我們的這些努力也失去了意義。
如何品嘗甜感
當(dāng)今，食品中的含糖量都多。“糖吃多了人就不知道什么是甜的味道”。335ml的可樂甜度非常高其含糖量大約39grams(相當(dāng)于9勺糖），試想一下你點(diǎn)一杯拿鐵咖啡然后加入9勺糖的甜度。享受自然食物（咖啡，水果，牛奶）中甜感的最 佳方式往往是不加糖不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是：準(zhǔn)備一杯橙汁和一杯檸檬汁。第 一 步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些檸檬汁（有可能味道不好令你皺眉），再喝回到橙汁，此時(shí)的橙汁會(huì)喝起來很甜（沒有也無需加糖）。
精心種植,處理，烘焙，沖煮的精品咖啡具有自然的甜感，我們因?qū)W習(xí)如何體現(xiàn)并享受它。
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