食品的色澤

  （2）淀粉水解——淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時(shí)，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不wq水解過程中會(huì)產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。

  （3）食品本身含有tr色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等，在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。

  （4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產(chǎn)品的色澤。

                                                   中式烘焙--香烤芝麻餅

    以前，媽媽總愛給我買芝麻餅，酥酥的，脆脆的，芝麻香香的，但是感覺香精和糖精的味稍微重了些，學(xué)會(huì)了這個(gè)芝麻餅，以后大概不會(huì)在外面買了，其實(shí)自己做飯，學(xué)烘焙，除了是興趣盎然，把它當(dāng)成享受生活的一種方式外，還有就是自己做的更放心更順口，在食品環(huán)境比較混亂的年，自己要更加關(guān)愛自己和家人。

原料：牛奶35克，細(xì)砂糖40克，食用油25克，低筋面粉100克，泡打粉1/4小勺，蘇打粉1/4小勺，黑白芝麻

做法：

1.將牛奶，細(xì)砂糖，食用油混合

2.攪拌均勻，顏色呈粘稠的乳白色

3.將低粉、泡打粉、小蘇打過篩和2混合

4.攪拌成粘稠的糊狀

5.切成大小相同的小塊

6.揉成圓球裹上混合好的黑色芝麻

7.壓成餅狀

8.烤盤墊上錫紙，擺放好芝麻餅

9.烤箱預(yù)熱，150度烤10分鐘左右。

非常簡單，基本上有烤箱就可以做，當(dāng)然，需要仔細(xì)配好原料的比例，有一次稍微多放了些面粉，結(jié)果做出來的芝麻餅口感就不那么酥脆，發(fā)硬，所以，只凡挨上烘焙二字的，原料的重量必須精益求精。口感在眾多美食里毫不遜色。簡單不見得就不好吃哦！

                                         食品的色澤變化

     食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。

   （1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面bao、糕點(diǎn)等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養(yǎng)價(jià)值，如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要bao括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據(jù)工藝要求添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色。美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因，反應(yīng)過程非常復(fù)雜。在實(shí)際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。